Los placeres de la carne

Y todo por un churrasco... Dar testimonio se ha convertido en un deporte nacional. Yo daré el mío, que tantos sinsabores del sobrevivir me sirvan al menos para entretenerme en contar, a mi manera, una historia. La gastronomía es un ambiente explotador (pero cuál no lo es, se preguntaría Karl), y con la excepción de los chefs con algún prestigio, trabajar en un restaurante es un trabajo insalubre. Entre el calor asfixiante de los hornos, entre encargados nerviosos y aprendices de cocineros que corren de aquí para allá.
¿Y cuál era mi recompensa? Un buen churrasco de lomo, grueso y sabroso, que cada noche sacaba a ocultas de la cocina. Podíamos comer lo que sobraba del día, y debo confesar que no cenábamos mal. Con el piso del salón lavado, las sillas volcadas sobre las mesas, la persiana de metal baja y el metal de las mesadas relucientes, el plantel de diez empleados (tres camareros, una adicionista, un capataz, dos cocineros y tres lavacopas, dentro de los que me incluyo) nos sentábamos en dos mesas y nos repartíamos con espíritu de compañerismo (era el único momento donde la etimología de esa palabra, compartir el pan, cobraba sentido pleno) todo lo que había sobrado en las bandejas. Sí, es verdad que me volvía a dormir bien comido, pero yo quería que el restaurante también subsidiara mi almuerzo. Me pagaban poco y en negro, y el alquiler de mi pieza del pensionado se llevaba gran parte de mi salario. ¿Me estoy justificando? Para nada, sólo trato de entender.
Los dueños, inversores a los que nunca les vimos la cara, confiaban todo en una sola persona, como lo he dicho. Un solo capataz que controlaba la caja, las mesas y la cocina: era demasiado, y en verdad no creo que a él le preocupara que una buena feta del lomo que siempre había en el frigorífico para los clientes gastadores se escapara cada día bajo la ropa de un lavacopas. Don Ramírez, así lo llamaban todos en público, era un cincuentón con muchos años en el rubro. Fuera de su rol de “mano derecha” de los empresarios, yo creo que sería un buen tipo, porque muy a su pesar se le notaba la incomodidad de hacerse el duro todo el tiempo, pero lo cierto era que hombre parecía ladrar cuando mandaba. Por eso, en la intimidad de su ausencia, todos los llamábamos “el Perro”. Los mofletes colgando, un bigote espeso y entrecano, y la mandíbula inferior algo prominente le daban el aspecto acabado de un bull dog. Nunca sonreía, parecía vivir en estado de perpetua tensión, como si de un momento para otro la catástrofe fuera a ocurrir (que se le muriera un cliente, que cayeran los del fisco o los del sindicato, que explotara un horno) y su vida se destruiría irremediablemente.
A mi churrasco era difícil que el Perro lo notara. Yo conocía el momento justo en el que podía encerrarme en el frigorífico, rebanarme un esponjosa feta de lomo, envolverlo en una bolsa de nailon y enganchármelo del lado de adentro del pantalón, junto a mi muslo, con un alambre en forma de “s” que me había fabricado y que dejaba al churrasco colgando de mi pierna. Este procedimiento lo hacía minutos antes de apagar las luces y salir a la calle. El peligro estaba luego, cuando el pedaleo apresurado sobre la bicicleta podía rasgar la bolsa. Más de una vez la sangre vacuna empezaba a chorrearme bocamanga abajo... Lavar el pantalón no era precio para almorzar todos los días con lomo, pero una madrugada tuve que ahuyentar con patadas erráticas a un perro de la calle que olió la sangre y me siguió varias cuadras babeándose como el perro de Pavlov. Era uno de esos perros lobo, con suficiente fuerza para voltearme de la bicicleta. Y en las siguientes noches parecía estar esperándome echado en medio de la calle, bajo la pobre luz amarilla del farol que colgaba en la esquina. Ni bien me veía asomarse la lucecita de la bicicleta, se paraba y empezaba a oler el aire con insistencia. Alguna vez también corté un buen pedazo para él, lo envolví en un papel de diario, lo guardé en el bolsillo de la campera y se lo tiré de pasada. Habrá sido su día más feliz. Un perro vagabundo comiendo lomo... sólo pudo ocurrir en un país lleno de vacas.
Hasta que los placeres de la carne me llevaron a esto que contaré. Una madrugada que estábamos en la vereda, terminando de poner los candados y de activar la alarma, El Perro se asomó por la ventanilla de su camioneta y nos dijo: “Gente, hoy es el día del gastronómico, los invito a casa a tomar algo”. Todos nos quedamos mudos, más yo que los otros, que sentía contra mi muslo el churrasquito de lomo de mañana. Las mujeres subieron a la cabina y los varones nos acomodamos como pudimos en la caja abierta. Creo que fue ahí, cuando trepamos a la camioneta, entre la oscuridad y el apuro, que Gonzalo, otro lavacopas, me empujó bromeando y yo terminé en el piso de chapa. Me senté, tambaleándome con la torpeza del sueño, entre las risas de los demás, y al palparme noté que la bolsita de había roto.
Cuando entramos en la casa del Perro yo me había sacado la campera y con ella me cubría como podía el manchón de sangre vacuna que se me había hecho en la pierna. El Perro nos dijo “vamos en silencio hasta el barcito del linving, que mi mujer y los chicos duermen arriba”. La sala tenía una barra de madera con taburetes y una mesa de nogal con seis sillas. Yo, que caminaba incómodo, llegué al último y debí treparme a un taburete, bajo las luces cenitales. Dejé la campera sobre mi falda, mientras sentía que la sangre me goteaba pierna abajo, hacia la zapatilla. Estuvimos charlando y tomando: el anfitrión, parado detrás de la barra, no bajaba la guardia de capataz, pero se permitía contar anécdotas y reír con las ocurrencias de los más jóvenes. Nos preparaba tragos como si fuéramos sus clientes de confianza.
En eso Luciana, la adicionista, me señaló por lo bajo que me sangraba la pierna. Yo la tranquilicé con la mirada y le pedí al Perro que me indicara dónde quedaba el baño. Me bajé del taburete con la mayor tranquilidad, cuidando de mantener oculto mi flanco derecho con la campera, mientras los ojos de la chica no se apartaban del charquito de sangre que había dejado en la moqueta gris. Me encerré en el baño, encendí la luz, y me quedé en silencio. Más allá del ventanuco que daría al patio, un perro iba y venía inquieto. Actué con rapidez. Me metí en la bañadera, me quité el pantalón, desenganché el churrasco y lo saqué de la bolsa. Abrí el ventanuco y tiré el churrasco con la esperanza de que el perro del Perro se lo comiera. A la bolsa la escondí en el cesto de los desechos. Después me lavé la pierna con la canilla de la ducha y refregué en el lavabo el lamparón rojo que tenía en el jean. Después me acomodé la ropa y el pelo, traté de borrar todo vestigio de sangre y volví con los otros.
En el living se había hecho un murmullo de expectación. Seguramente Luciana ya les había contado. Cuando retomé mi lugar en el taburete simulé sentarme con un esfuerzo que se me reflejara en la cara. El Perro me preguntó con amabilidad: “¿Todo bien?”. Sí dije yo, y les expliqué que esa tarde me había cortado con la cuchilla en la pierna, pero que era un tajo superficial y que ya había coagulado. “¿Estás seguro? Podemos ir hasta la guardia del hospital si querés”, insistió el Perro con una cara de preocupación que parecía sincera. Yo le respondí a él y a los demás, que estaban callados y expectantes: “No hace falta Don Ramírez, ya no me sangra. Sigamos con los festejos, ¿o acaso hoy no es nuestro día?”, lo último lo dije levantando un poco la voz y sonriendo. Me senté de costado en la barra para ver a los demás y levanté mi copa de un vino espumeante que nos había abierto el anfitrión. “¿Un brindis por los gastronómicos?”, insistí yo con una efusión que jamás habían visto. Mis compañeros tardaron en reaccionar, y fueron levantando de a uno sus copas. Brindamos y a los pocos minutos ya se habían olvidado de mi pierna y de mí.
Nos quedamos como una hora más; a eso de las seis nos fuimos. Como mi bicicleta había quedado en el restaurant, el Perro se ofreció a llevarme hasta mi casa, que quedaba en un barrio periférico bastante lejos de donde estábamos. Yo me resistí pero mi jefe no dudó y sin mirarme fue a buscar las llaves de la camioneta. “Con la pierna así no podés caminar”, me dijo mientras salíamos otra vez al frío de la madrugada.
Al otro día no hubo más novedades sobre lo sucedido que alguna que otra pregunta de mis compañeros sobre la herida. Como había sido un “accidente de trabajo” y yo estaba ahí en negro, al Perro ni se le ocurrió insistir con el tema. ¿El perro del Perro habría hecho su parte?, me preguntaba yo. Por las dudas dejé de robar ese jugoso churrasco de lomo.